ריזוטו פטריות פורצ'יני

פעם-פעמיים בשנה, בא לי ריזוטו. אני מאוד אוהב אורז על סוגיו וגם תבשילי אורז: אוש פלואו, בחש, מקלובה, תהגיד – האורז הפרסי עם תפוחי האדמה השרופים וכמובן גם ריזוטו.
הריזוטו קצת נודניק. הוא דורש חומרי גלם איכותיים: אורז לריזוטו איכותי (ארבוריו או קרנרולי), ציר ירקות משובח וחם, פרמזן מגוררת טובה וגם מה שתחליטו לשים בו: פטריות, סלק, עגבניות, כרישה וכו'… הוא דורש גם תורן בחישה על משקל תורן מנגל, שיבחוש ללא הרף את גרגירי האורז תוך כדי הוספת ציר חם מה שישחרר לאט לאט את העמילן ויהפוך את האורז מסתם תערובת תבלינים-אורז-ירקות לתבשיל מעט דביק ומבריק עם טעם ועומק ממכרים. באיטליה לא אוכלים ריזוטו כמנה עיקרית (ולרוב גם לא פסטה – אבל למי אכפת), אלא כמנת ביניים. הם קצת צודקים – מנה גדולה של ריזוטו, מלווה בכוס יין אדום שולחת אותי הישר לספה עם הכירבולית.
 
במתכון של היום, גרסה קלאסית של ריזוטו עם מלא פטריות פורצ'יני מיובשות סופר איכותיות וטריות.
 
מצרכים:
2 כוסות אורז ארבוריו או קרנארולי (להשיג גם באתר: http://bit.ly/1uzNvIF)
1 בצל סגול או 3 שאלוטס קצוצים דק
2 כפות עלי טימין
1 כף טרגון קצוץ (אופציונלי)
2 שיני שום קצוצים דק
20 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות מושרות בציר חם
1/2 ליטר ציר ירקות חם (או עוף או בשר – לפי טעמכם)
1/2 כוס יין לבן טוב
פלפל שחור גרוס טרי ומלח
2-3 כפות שמן זית משובח
15 גרם חמאה
1/4 כוס או יותר לפי טעם של פרמזן או גרנה פדנו מגוררת
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה (בלי הגבעולים) או כל ירק אחר
1 כף שמן כמהין
1 כף מחית כמהין שחורה או לבנה (להשיג גם באתר: http://bit.ly/18t0NC9)
 
הכנה:
קוצצים דק את הפורצ'יני המיובש הקטנים – שומרים את הגדולים שלמים להמשך.
בסיר רחב, על חום בינוני, מחממים את השמן ומאדים לתוכו את הבצל, טימין, טראגון, פורציני קצוץ ושום עד להזהבה – לא לשרוף את השום.
מוסיפים את האורז  והפורציני השלמים לטיגון/קליה קצר של 2-3 דקות יחד עם כף 1 של ציר חם – בוחשים היטב.
יוצקים את היין ובוחשים שוב עד להתאדות האלכוהול.
מוסיפים מצקת של ציר ובוחשים עד שכל הנוזלים נספגים באורז וחוזרים חלילה עד שכל הנוזלים נבלעו באורז, תוך כדי בחישה מתמדת עם כף מעץ. 
טועמים ומתקנים טעם ובעיקר בודקים שהאורז מספיק מבושל. אם לא, מוסיפים עוד נוזל חם וממשיכים לבשל עד שרך.
עוצרים את הבישול, מוסיפים את מחית הכמהין, החמאה, פרמזן ובחושים היטב – זהירות עם המלח – הגבינה אף היא מלוחה.
מעבירים לצלחות הגשה, מפזרים פטרוזיליה קצוצה וזרזיף של שמן כמהין ועוד פרמזן למי שאוהב מוגזם.
 
טעים!
-גיל