עגבניות צלויות

אני שרוף על עגבניות! ולא רק על עגבניות טריות מכל זן, צבע או צורה כפי שמציע לנו השוק המקומי בשפע אלא גם על כל המוצרים המיוצרים עם ועל בסיס עגבניות: עגבניות משומרות, מרוסקות, רכז, מיובשות או לחות ואפילו חומץ עגבניות. הורסטיליות של הפרי/ירק הזה מפתיעה כל פעם מחדש. מחומר גלם בסיסי לסלטים, כבסיס לרטבי פסטה, ממולאות, במרק ומה לא. בשנים האחרונות ההיצע גואה. יש עשרות זנים שונים, כל אחד מאופיין בצורה, צבע, טקסטורה ויעוד קולינארי מובהק. המתכון השבוע הוא אחד הפייבוריטים שלי מהתקופה האחרונה: עגבניות שלמות צלויות שעתיים-שלוש בחום נמוך עם חומץ בלסמי וחומץ עגבניות. הצליה האיטית בחום הנמוך גורמת לעגבניה להצטמק ולטעמיה להתרכז. במקביל תערובת החומצים אף היא מצטמצמת והופכת לרוטב/סירופ א ל ו ה י שמתחרה קשות עם העגבניות. הן מעולות חמות, פושרות או אפילו קרות כתוספת לדג, כאנטיפסטי או אפילו כבסיס לרוטב פסטה.

 
מצרכים:
12 עגבניות בשלות על אשכול או עגבניות מזן ״מגי״ בגודל אחיד
1/4 כוס שמן זית משובח
1,5 כוס חומץ בלסמי
חצי כוס חומץ עגבניות Mutti
8-10 שיני שום בקליפתם מעוכות קלות
3-4 כפות עלי טימין טרי ו/או אורגנו טרי
צ׳ילי טרי פרוס או צ׳ילי יבש כתוש לפי טעם
3 עלי דפנה – יש עכשיו טריים בשוק
פלפל שחור גרוס טרי ומלח גס
 
הכנה:
שוטפים את העגבניות (משאירים את העוקץ) ומסדרים אותן בתבנית חסינת חום עמוקה
מערבבים את כל חומרי הרוטב – טועמים ומתקנים טעם לפי צורך. מי שאוהב יכול להוסיף סוכר או סילאן או דבש
מוזגים את הרוטב מעל העגבניות – גובה הנוזלים צריך להגיע לחצי גובה העגבניה. אם לא מספיק, מוסיפים בהתאמה חומץ בלסמי וחומץ עגבניות.
מכניסים לתנור חם טורבו 130 מעלות וצולים כשעתיים. בודקים מדי פעם והופכים את כיוון התבנית. העגבניות יצטמקו והרוטב יצמצם לסירופ. אם לא מספיק שעתיים, צולים עוד שעה.
לא להתפתות ולהגביר את החום – העגבניות יתפוצצו ויאבדו צורה.
 
גיל
 
 
צילום: נלי שפר