פאייה

פאייה

 

רחש טיגון וריח שמן זית חם עולים מהמרפסת המקורה שליד הגינה. אלפונסו מכין לנו פאייה. הוא איש גדול וחייכן, כבן 75 ואלוף ספרד בהכנת פאייה. הוא עומד מעל כלי פאייה ענק שמונח מעל להבת גחלים. אלפונסו הוא איש של מסורת והוא מכין לנו פאייה לפי כל הכללים בשיטה המסורתית.  הריחות משכרים ממש. אלפונסו מתבל את הפאייה בפלפל שחור גרוס ומלח גס, מעט עלי טימין ופטרוזיליה קצוצה, הוא מוזג כוס ציר עוף חם, מערבב ואז מפזר באופן אחיד סביב סביב את האורז על פני המחבת. ואז הוא מוסיף לפאייה כמות מפתיעה ומופרזת לגמרי של זעפרן ספרדי משובח ומערבב. מיד עולה ריחו החד והניכר של הזעפרן. מתוק, מעושן, קליפת תפוז ושלל תבלינים אקזוטיים. בגינה כבר ערכו שולחן ארוך וחגיגי. פיליפה, בעל הבית, כבר פתח "קאווה” והנה מגיע אלפונסו ובידיו המחבת פאייה הענקית. אלפונסו מסיר את גבעולי הרוזמרין ומגיש לכולנו מנות ענקיות. מה שאני הכי אוהב בפאייה, זה את האורז ואני מיד טועם ממנו. מדהיםבתהליך הבישול האיטי, ספח האורז לתוכו את כל הטעמים של כל הירקות וסוגי הבשר, הציר, השמן זית והתבלינים. החיבור בין כל הטעמים והניחוחות, כשהזעפרן בולט מעל כולם, מושלם. אני יכול לאכול טונות של אורז כזה. חיש מהר מתרוקנות הצלחות ויש המבקשים עוד. אני לא עומד בפיתוי וחוזר למנה נוספת – אבל רק של אורז. השפעת האלכוהול יחד עם השמש מעל הראש והפאייה בתוך הבטן מתחילים להראות את אותותיהן. אני נמס לאיטי לתוך הכסא כשחיוך של סיפוק מרוח על פני. סביבי יש ערבוביה נעימה של צחקוקים, פטפוטים וצרצור צרצרים. עכשיו אני יכול לפרוש לסיאסטה על אחת המיטות שליד הבריכה.

 
מצורף המתכון:
 

מתכון בסיסי ל-6-8 איש:

 

מרכיבים:

3/4 כוס שמן זית משובח 

שוקיי עוף  לבקש מהאטליז שינסר את קצה העצם

חצי ק"ג כבדי עוף טריים מנוקים

8 נקניקיות עגל משובחות

1 פלפל אדום (גמבה או שושקה) חתוך לרצועות דקות

1 בצל גדול קצוץ דק

6 שיני שום שלמות, קלופות ומעוכות מעט

200 גרם שעועית ירוקה טרייה, מנוקה וחתוכה לפיסות באורך 5 ס"מ

3-4 לבבות ארטישוק טרי או משומר חתוך לפרוסות בעובי חצי ס"מ

1 כף פלפל ירוק חריף קצוץ

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4 כפית פפריקה מעושנת מתוקה או חריפה La Chinata 

250 גרם עגבניות בשלות, קלויות וחתוכות לרבעים

כוס אפונה טרייה או קפואה

פלפל שחור גרוס טרי

מלח

2 כפיות זעפרן איכותי מהולים בכוס אחת ציר חם

500 גרם אורז ארבוריו 

3 ליטר ציר חם (עוף, בקר או ירקות)

10 גבעולי רוזמרין טרי

 

 

אופן הכנה:

 

מחממים שליש מכמות השמן זית במחבת רחבה מאוד או בסיר רחב מאוד ועם דופן נמוכה או  למי שיש  ב"מחבת פאייה"כשהשמן חם, משחימים בתוכו את שוקי העוף מכל הצדדים, עד להזהבה. מפלפלים וממליחים. מנמיכים את האש, מעבירים את השוקיים לצלחת. מגבירים שוב את האש ומטגנים את כבדי העוף כ- 2-3 דקות בלבד. מפלפלים וממליחים ומעבירים לצלחת יחד עם שוקי העוף. אם צריך, מוסיפים מעט שמן ומטגנים את הנקניקיות כ-3-4 דקות עד להזהבה ומעבירים אותן אף הן לצלחת. מוסיפים מעט שמן, ומטגנים את הירקות: ראשית הבצל, שיני השום והפלפל הירוק החריף לטיגון של 2 דקות עד להזהבת שיני השום. מוסיפים את רצועות הפלפל האדום, הארטישוק והשעועית הירוקה. מפלפלים, ממליחים מעט ומערבבים היטב. מוסיפים את רבעי העגבניות, הפפריקה והפטרוזיליה. מערבבים ומבשלים יחד כ-2 דקות נוספות. מנמיכים את האש, מוסיפים את כל חלקי הבשר למחבת ומערבבים יחד עם כל הירקות. מגבירים את האש ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האורז, מערבבים היטב וכשהאורז מתחיל להיות שקוף, מוסיפים את הציר החם ואת הזעפרן, בהדרגה ותוך כדי ערבוב עדין. מנמיכים את האש. מכסים בגבעולי רוזמרין טרי ומבשלים  – לא מכוסה – כ- 25 דקות או עד שהאורז מבושל. 5 דקות לפני תום הבישול,  מסירים את גבעולי הרוזמרין ומוסיפים מעל את האפונה מעל. מעבירים למרכז השולחן ומגישים מיד.