עוף שלם צלוי עם עריסה, בצלי שאלוטס ופלפלונים

מי לא אוהב עוף צלוי? כוווולם אוהבים! ילדים כמובן, אבל גם מתבגרים ומבוגרים וממש זקנים – כולם אוהבים עוף צלוי. אז נכון שיש העדפות: חלק מעדיפים את הפולקעס ויש כאלו ששונאים את החזה, אבל כולם מסכימים בפה (מלא) אחד שעוף צלוי זה אוכל מנחם, אוכל שכייף לחזור הביתה בשבילו, אחרי יום עבודה קשה או סתם כשנורא רעבים. אפשר לאכול אותו ממש חם מהתנור, סביב שלחן בארוחה מסודרת או פשוט להסתער עליו בידיים מול הטלוויזיה עם ערימת תפוצ'יפס ומלא קטשופ וחרדל. לממהרים שבינינו, זה פתרון פשוט ומהיר, שלא דורש זמן הכנה, תכנון, קניות מראש וכ"יו. מביאים עוף צלוי מוכן הביתה, פורסים ואוכלים עם מה שיש במקרר באותו היום.


אם יש לכם זמן, אז זה כבר סיפור אחר. קונים עוף שלם, אני מעדיף טרי, אבל אפשר גם קפוא – רק צריך להקפיד להפשיר במקרר במשך לילה שלם. גם לגבי העוף הטרי יש מספר כללים שכדאי לדעת ולבדוק:


    ♦    לעוף טרי יש חיי מדף קצרים מאוד – שלושה ימים מתאריך השחיטה לכל היותר וזה גם תלוי באיכות האחסון. מומלץ לקנות עוף אשר צונן יממה לאחר השחיטה. זה משבח את בשרו ואת טעמו, מעין תהליך יישון מקוצר – כמו בבשר הבקר.


    ♦    איך יודעים אם העוף טרי? בודקים את התווית שנמצאת על רגל העוף ומראה את תאריך השחיטה והתפוגה ואף מציינת את שם בית השחיטה.


    ♦    מבקשים מהאטליז שינקה טוב טוב את העוף, שישרוף  את שאריות הנוצות, שינקה את חלל הבטן מחלקי הפנים ויסיר את הרגליים, את הצוואר והמקור. (אפשר להקפיא ולהשתמש בהם להכנת ציר). שלמה פינקלשטיין מרשת "טיב טעם" אומר שהעופות הטריים שלהם עברו שחיטה ומריטה בתהליכים הומאניים יותר ובנוסף לא הוכשרו במלח. התוצאה היא עוף ברמת ניקיון גבוהה מאוד ובשר עסיסי יותר לטענת פינקלשטיין.


    ♦    עוף מוכשר מלוח יותר – קחו זאת בחשבון כשאתם מתבלים אותו.


    ♦    אם אתם עומדים להשתמש בעוף מיד, צריך להוציאו מהשקית או מהאריזה שלו, אותה יש לזרוק מיד, לשטוף את העוף במים זורמים ולהניח על תבנית או מגש ולא על קרש חיתוך או משטח העבודה בו תחתכו מצרכים אחרים לארוחה. יש בעופות תמיד – בטריים במיוחד – כמות מסוימת של חיידקי סלמונלה ושאר מרעין בישין וצריך להקפיד לעבוד נקי. חשוב גם לשטוף ידיים בין פעולה לפעולה. אם העוף מיועד לצלייה מאוחר יותר – לכסות בניילון נצמד, לאחסן במקרר ולהוציאו חצי שעה לפני הצלייה כדי שיחזור להיות בטמפרטורת החדר.


    ♦    עכשיו מה שנותר זה להחליט על שיטת צלייה לעוף שלנו ועל התיבול. אפשרויות התיבול אין סופיות; העדיפו עשבי תיבול טריים על-פני תבלינים יבשים או טחונים – זה טעים ובריא יותר ועושה את התיבול של העוף קל ורענן.

מצרכים ל- 4 איש:

עוף שלם גדול או שני עופות קטנים

3 כפות עריסה

1/3 כוס שמ"ז

2-3 כפות לימון כבוש קצוץ גס

12 בצלי שאלוטס

2 סלסילות פלפלונים צבעוניים

8 שיני שום שלמות בקליפתן – מעוכות מעט

פלפל שחור גרוס טרי ומלח

לימון קטן שלם


הכנה:

מכניסים את הלימון השלם לחלל הבטן של העוף וקושרים את הרגליים בעזרת חוט שפגט.

מניחים תבנית חסינת חום (פיירקס או מתכת) או מחבת כבדה מברזל על להבה בינונית ומחממים בה את שמן הזית, שיני השום השלמות, השאלוטס, העריסה, הלימון הכבוש ומערבבים היטב.

מגבירים את הלהבה, מוסיפים פלפל ומלח ואת הפלפלונים ומטגנים תוך כדי בחישה וערבוב כ-2-3 דקות.

בעזרת כף מחוררת, מוציאים לצלחת את הפלפלונים מהתבנית. אם צריך, מוסיפים מעט שמן זית וכשהוא מתחיל להעלות עשן, משחימים את העוף מכל צדדיו, כ-2-3 דקות בכל צד, עד שמתקבל צבע זהוב-כתום-שחום-מבריק. מכבים את האש, מפזרים יפה סביב העוף את הפלפלונים ומכניסים לתנור חם 220 מעלות כשהעוף מונח עם צד החזה כלפי מעלה. צולים כ- 10 דקות והופכים על הצד ומחזירים לצלייה ושוב הופכים אחרי 10 דקות עד שהעוף צלוי היטב בכל צדדיו והחזה פונה מטה.

מוציאים מהתנור ונותנים לעוף לנוח 10 דקות ורק אחר כך פורסים ומגישים.

 

צילום: עודד מרום