אוסו-בוקו טלה ביין לבן עם ירקות שורש ופירה עדין

הצעה למנה עיקרית לסדר פסח – תבשיל מפואר ממש שלא נורא קשה להכין. כמובן, כמו תמיד, צריך להקפיד על חומרי גלם מעולים ועל תהליכי בישול מדויקים. ההשקעה משתלמת – בתום הבישול, הבשר נפרד מהעצם, נימוח לגמרי.

מרכיבים:
8 אוסו-בוקו טלה במשקל 300-350 ג' כל אחד
1/2 כוס שמן זית
2 כוסות יין לבן
6-8 כוסות מים או ציר עוף
½ קופסה של עגבניות תמר משומרות
6 גזרים קלופים, חתוכים לאורך ולשניים
2 ראשי סלרי גדול פרוס לעיגולים בעובי של חצי ס"מ
6 לפתות קטנות קלופות ופרוסות לרבעים
2 שורש פטרוזיליה קלופים ופרוסים ל-4 לאורך
ראש שום שלם פרוס לשניים לרוחב
4 לבבות ארטישוק טריים מנוקים או משומרים שטופים
8 ארטישוק ירושלמי קלופים וחצויים לשניים לאורך או משומרים שטופים
12 בצלי שאלוטס או בצלים קטנים קלופים ושלמים
2 עלי דפנה
3 גרגיר פלפל אנגלי
1 פלפל אדום חריף שלם טרי או יבש – ללא העוקץ והזרעים
4 גבעולי טימין
2 גבעולי סלרי שלמים
4 גבעולי פטרוזיליה שלמים

לפירה:
2 ק"ג תפו"א קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
פלפל שחור גרוס טרי ומלח
1 כפית מוסקט טרי טחון
½ כוס מרק עוף
¼ כוס שמן זית

 

הכנה:
מפלפלים וממליחים מעט את האוסו-בוקו. בסיר רחב, עדיף עם תחתית עבה, מחממים 5-6 כפות שמן זית. כשהשמן חם מאוד, משחימים היטב את חלקי הבשר מכל צדדיו – כ-3-4 דקות סה"כ. משחימים כ-3-4 נתחים בלבד בו זמנית כדי לא לקרר בבת אחת את טמפרטורת השמן – מה שיפגע בתהליך ההשחמה. רעיון ההשחמה הוא ליצור שכבה דקיקה של בשר מושחם כדי לשמור את נוזלי הנתח בתוכו במהלך המשך הבישול. הפעולה מבטיחה שהבשר יהיה עסיסי ונימוח מבפנים וגם מוסיפה מעט טעם חרוך לבשר. אם השמן לא חם דיו, הוא לא מטגן וחורך את השכבה החיצונית של הבשר כמבוקש אלא מבשל אותו ונספג לתוכו. מוציאים את הנתחים מהסיר, מוסיפים מעט שמן אם צריך, מחכים שהשמן יתחמם היטב וחוזרים על הפעולה עם כל חלקי הבשר. זורקים את השמן מהסיר ומנגבים בנייר סופג (היזהרו מהניירות המבושמים החדשים – זה ממש לא הולך עם אוכל!!!). מחזירים את הסיר על הלהבה ומוזגים את יתרת השמן זית הנותר (כ-5-6 כפות). כשהשמן חם, מטגנים בו קלות את הירקות והתבלינים – פרט לעגבניות המשומרות. מטגנים כ-3-4 דקות תוך כדי ערבוב עם כף עץ עד שהירקות מתחילים להשחים מעט. מוסיפים את היין (זה יעשה הרבה רעש – לא לדאוג) מערבבים ומבשלים עוד דקה. מוסיפים לסיר את נתחי הבשר והעגבניות המשומרות. מוזגים מעל הכל את המים או המרק עד לכדי כיסוי של הבשר בס"מ אחד של נוזלים. מביאים לרתיחה, מעבירים לאש נמוכה מאוד, מנקים את פני הנוזל מהקצף בעזרת כף מחוררת. מכסים ומבשלים על סף רתיחה כ-3 שעות. (אפשר להכין עד לשלב זה יומיים מראש ושמור מכוסה במקרר). מי שרוצה להשקיע בתבשיל מעט יותר ממשיך הלאה: מצננים את התבשיל לטמפרטורת החדר. בעזרת כף מחוררת והרבה מאוד עדינות, מוציאים על מגש את כל תכולת הסיר. מסננים את נוזלי הבישול ומחזירים אותם לסיר ומצמצמים אותם לכדי מחצית על להבה בינונית. לפני ההגשה, מחזירים את האוסו-בוקו והירקות לרוטב המצומצם ומזגגים אותם כ-3 דקות. מגישים מיד על ערימת פירה עדין עם ירקות ורוטב סביב.

הכנת הפירה:
מבשלים את תפו"א בסיר רחב עם הרבה מים חמים וכף מלח גס עד שתפו"א מבושלים דיים. מסננים. מועכים את תפו"א בעזרת "מולין אה לגום" – ראה בוקסה – או בעזרת קלף פלסטיק של אפייה ומסננת דקה. זה מה שייתן לפירה את מרקמו העדין. מחממים בסיר את השמן זית והמרק ומוסיפים את הפירה והתבלינים. בעזרת כף מעץ, מערבבים היטב עד שכל הנוזלים נספגים. טועמים, מתקנים טעם ומגישים מיד. עם הפירה סמיך מדי – מוסיפים מעט מרק או מים. אם לא שומרים כשרות, ניתן להכין את אותו הפירה עם חלב או שמנת וחמאה במקום המרק והשמן זית.

חג שמח!

צילום: עודד מרום

מתוך כתבת חג למגזין לאשה